Ingredience na těsto:

• 0,5 kg hladké mouky,
• 0,25 kg cukru,
• 2 vejce,
• 2 lžíce medu,
• 1 lžíce rumu,
• perníkové koření,
• citrónová kůra,
• půl kávové lžičky jedlé sody.

Perníkové koření

Koření je důležitou přísadou perníku a perníkových cukrovinek. Buď používáme perníkové prášky, kde je vedle kypřidla i část koření, nebo si směs koření smícháme sami. V takovém případě použijeme hlavně skořici, o něco méně hřebíčku, špetku nového koření, vanilku, ale i badyán, anýz nebo fenykl. Z ostatních příchutí přidáváme citrónovou kůru.

Poměr perníkového koření na 1 kg mouky:

• 0,5 dkg skořice,
• 0,5 dkg hřebíčku,
• 0,5 dkg nového koření,
• 1 ks vanilka,
• 1 dkg badyánu,
• 1 dkg anýzu.

Bílková poleva

• 0,2 kg moučkového cukru,
• 1 lžíce citrónové šťávy (místo citrónové šťávy můžeme ve lžíci vody rozpustit špetku kyseliny citrónové),
• 2 bílky.

Cukr, bílky a citrónovou šťávu dáme do hrnečku a pilně kvedláme, až poleva zhoustne a je hladká. Tuto polevu můžeme zpracovávat také jiným způsobem (třením) - kvedlání je však rychlejší. Hotovou polevou figurky ozdobíme.

Pracovní postup

Suché přísady, tj. cukr a mouku (malou část mouky oddělíme pro další použití), prosejeme na vál nebo do mísy. Med nahřejeme v parní lázni a do chladnoucího medu přidáme vejce a rum a šleháme na hustý krém. Chceme-li, aby perníčky byly tmavší, můžeme přidat do těsta 2 lžíce kakaa. Vlažným krémem pak zaděláme připravenou mouku s ostatními přísadami a přidáme citrónovou kůru. Perníkové koření a kypřící prostředky přidáme až nakonec s trochou mouky, do které jsme je proseli. Na malé perníčky a figurky vypracujeme na válu pevné těsto.

Vypracované těsto musí odpočívat - hustá těsta přes noc nebo i déle. Jestliže těsto přes noc ve studenu příliš ztuhne, dáme je na pokojovou teplotu trochu nahřát. Nahříváme také malé zbytky, aby se daly zpracovat. Odležené těsto rozválíme v silnější placku, ze které vykrajujeme figurky.

Plechy na pečení perníků musíme předem vymazat tukem (nepodsypáváme). Povrch figurek potřeme vejcem, jinak suchý povrch po zapečení popraská. Než vložíme perník do trouby, musíme ji předem dobře vyhřát (asi na 180°C). Po zapečení teplotu zmírníme a pečeme při stejnoměrné střední teplotě (asi 150°C) do mírného ztmavnutí. Celková doba pečení je kolem 8 - 10 minut. Vychladlé figurky zdobíme připravenou polevou.

Hotový perník uchováváme v krabicích nejlépe na vlhčím místě, aby příliš nevyschl. Perník, který je hned po upečení tvrdý, časem navlhne a získá tím na kyprosti a křehkosti. Proto drobné perníčky a perníkové cukrovinky pečeme předem do zásoby a jíme je až po změknutí za několik týdnů.

Pozn.: Předpokládáme, že z uvedeného množství těsta vyrobíme 50 ks figurek. V receptu uvedené množství koření odpovídá 1 kg mouky. Protože se těsto vyrábí z 0,5 kg mouky, musíme pak do těsta vmíchat poloviční množství koření.

Následující schéma znázorňuje rozpad od hotového perníku přes polotovary až k počátečním vstupům. Hotový výrobek a polotovary jsou v rámečku, vstupy jsou orámovány oválem. Možnost záměny je vyznačena podkladovým obdélníkem. Suroviny, které slouží jako záměna nebo doplněk, jsou vypsány kurzívou.